Queso elaborado con leche cruda de oveja, proveniente de
ganadería propia de ovejas lecheras, fermentos lácteos y sal. La leche no posee
ningún tipo de tratamiento térmico, durante su elaboración sólo se somete a la
temperatura necesaria para la coagulación. Este tipo de método de elaboración
aporta una amplia gama de sabores y matices olorosos propios de la flora
autóctona de la leche.
Quesos de pasta firme prensada, obtenido por coagulación
predominantemente enzimática y maduración con flora bacteriana del ácido
láctico.
Tras un periodo de media maduración mínima de 6 meses se
obtiene un producto denominado etiqueta oro. Una pasta que al corte es de color
amarfilado y con unos ojos de tamaño medio que caracterizan a este queso. El
flavor intenso que le otorga el uso de leche cruda identifica este queso.
Cuando la maduración se prolonga por encima de los 9 meses
se le identifica como etiqueta negra. La pasta se torna más consistente, se
acentúa el color de la misma y se intensifica el aroma del queso.
Estos quesos se distinguen por el empleo de leche cruda para
su elaboración, pasta de tonalidad marcadamente más intensa que los quesos de
menor maduración, consistencia firme y cierta granulosidad en boca producto del
secado y maduración sufridos.
Quesos muy evolucionados donde sabores típicos de los quesos
de menor maduración como podrían ser una leve acidez se transforman en intensos
sabores a queso de larga curación, incluso pueden aparecer aromas que
recordaría a los frutos secos
